Flétan poêlé ensoleillé

Préparation du pochage du poisson :

1. Demander au poissonnier de préparer deux morceaux de flétan sans peau, d’environ 142 g.
2. Avant la cuisson, sécher le flétan avec du papier absorbant.
3. Faire fondre 1 cuillère à thé de beurre dans une poêle à feu moyen et faire sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter les grains de poivre entiers et les laisser chauffer brièvement sur la poêle pour réveiller leurs arômes. Déglacer la casserole avec le vermouth, puis filtrer l’échalote et les grains de poivre.
4. Faire fondre 454 g de beurre non salé dans une petite casserole avec un peu d’aneth. Ajouter les échalotes et les grains de poivre et porter à ébullition.
5. Une fois que le contenu frémit, placer délicatement le flétan dans le beurre fondu et le faire cuire jusqu’à ce que le poisson commence à se défaire légèrement.
6. Retirer le poisson du beurre et réserver dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il soit prêt à servir.

Préparation du beurre blanc au citron :

1. Peler 2 échalotes moyennes et les émincer finement. Dans une petite casserole, mélanger les échalotes avec le vermouth et le vinaigre. Porter la casserole à ébullition, puis réduire à feu moyen. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à table, pendant environ 10 minutes.
2. Une fois le liquide réduit, baisser le feu au niveau le plus bas possible.  Incorporer ensuite le beurre froid en fouettant, une cuillère à table à la fois, en ajoutant un nouveau morceau au fur et à mesure que le précédent fond. Ne pas laisser la sauce devenir trop chaude, sinon le beurre se séparera.
3. Une fois le beurre entièrement fondu, retirer la casserole du feu. Pour une sauce encore plus lisse, filtrer le liquide dans une passoire fine.
4. Assaisonner avec du sel et du poivre, au goût.
5. Préparer un bain-marie en plaçant une casserole moyenne avec environ 2,5 cm d’eau au fond sur un feu moyen. Attendre que l’eau frémisse légèrement, puis placer un bol résistant à la chaleur sur le dessus de la casserole en veillant à ce que l’eau ne touche jamais le fond du bol. Ajouter la sauce dans le bol résistant à la chaleur et laisser l’eau mijoter à feu doux jusqu’au moment d’utiliser la sauce.
6. Juste avant de servir, incorporer l’aneth finement haché.

Préparation des croustilles à la farine de maïs :

1. Préchauffer le four à 375 °F (191 °C).
2. Dans un bol, mélanger la semoule de maïs et la farine. Ajouter l’huile et bien mélanger pour combiner le tout.
3. Ajouter lentement l’eau en mélangeant bien la pâte après quelques cuillerées, et ce, jusqu’à obtenir une pâte. Il faut s’assurer qu’elle soit la plus sèche possible. Placer la pâte dans un bol graissé et réserver.
4. Saupoudrer de la farine de maïs sur une planche à découper et transférer la pâte du bol sur la planche à découper. Abaisser la pâte en la saupoudrant de temps en temps de farine de maïs pour éviter qu’elle colle. Rouler la pâte aussi mince que désiré pour l’épaisseur des croustilles.
5. Couper la pâte roulée à la taille voulue et placer les morceaux sur une plaque de cuisson bien graissée.
6. Faire cuire pendant environ 10 à 15 minutes à 375 °F (191 °C) en les surveillant; les croustilles les plus fines peuvent brûler beaucoup plus vite que les plus épaisses. Les retirer lorsqu’elles sont légèrement dorées ou croustillantes.

Préparation des tomates cerises rôties :

1. Faire chauffer l’huile dans une poêle, à feu moyen.
2. Ajouter les tomates cerises une fois que l’huile est chaude et les saisir jusqu’à ce que la peau commence à cloquer ou à se fendre.
3. Les retirer du feu et les assaisonner de sel et de poivre, au goût.

Purée de pois verts :

1. Remplir une grande casserole d’eau salée et la porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, ajouter les petits pois surgelés et les faire blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes.
2. Après 3 minutes, égoutter les pois et ajouter dans un mélangeur avec un peu d’eau bouillante. Réduire les petits pois en purée en ajoutant du liquide en petites quantités au besoin. Mélanger pendant 2 à 3 minutes maximum, jusqu’à l’obtention d’une purée assez épaisse et lisse
3. Si désiré, passer au tamis fin pour obtenir un fini soyeux.
4. Goûter et assaisonner avec du sel et un filet de jus de citron frais.