Tartare de boeuf effronté

Servir avec Apothic Cab

Ingrédients

Veiller à ce que le filet de bœuf, le haut de surlonge ou le haut de palette soit frais du boucher. Demander au boucher de retirer le tissu conjonctif, la peau argentée et l’excès de gras.
À la maison, préparer le plat en hachant finement les cornichons, les échalotes et les fines herbes.
Ensuite, hacher finement la viande de bœuf et la mettre de côté.
Combiner tous les ingrédients et mélanger soigneusement. Ajouter de la moutarde à l’ancienne et assaisonner avec du sel et du poivre, au goût. Mettre de côté pour que le mélange marine pendant la préparation du reste du plat.
Pour séparer le jaune du blanc de l’œuf, prendre l’œuf et le casser délicatement aussi près du centre que possible. Ouvrir l’œuf en deux et commencer à faire passer le jaune d’œuf d’une moitié à l’autre, en faisant tomber autant de blanc d’œuf que possible dans un bol et en faisant attention de ne pas casser le jaune d’œuf. Une fois séparé, placer délicatement le jaune d’œuf dans un bol et le mettre de côté.

Au moment de servir, presser le mélange de tartare dans un moule en forme d’anneau sur l’assiette de service. Une boîte de thon bien nettoyée peut également être utilisée à la place d’un moule en forme d’anneau.
Placer le jaune d’œuf au centre du cercle de tartare et le recouvrir de micropousses et des fines herbes hachées restantes. Arroser légèrement le tartare d’huile d’olive pour donner un peu d’éclat au bœuf. Entourer l’assiette de croustilles et servir le plat avec un verre d’Apothic Cab pour apprécier cette version légère de la combinaison steak et vin classique.