Tacos de canard savoureux

Préparation de la marinade

1. Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade.
2. Verser la marinade dans un plateau ou un plat de cuisson de 30 cm.

Préparation du canard

1. Sécher le canard avec du papier absorbant.
2. Placer le canard dans le plateau avec la marinade, avec la peau vers le haut.
3. Saupoudrer la peau de sel.
4. Laisser mariner à température ambiante de 30 minutes à 1 heure, ou le laisser à découvert au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit. Si mariné au réfrigérateur, laisser le canard tempérer sur le comptoir pendant au moins 20 minutes avant la cuisson.

Cuisson du canard

1. Préchauffer le four à 425 °F (218 °C).
2. Juste avant la cuisson, sécher le canard à nouveau avec du papier absorbant. Entailler la peau à des intervalles de 1,25 cm pour former un motif en losange, en coupant la peau avec un couteau aiguisé à des angles de 45 degrés, puis en alternant dans la direction opposée. N’entailler que la graisse, et non la viande. Ce procédé permet d’extraire une partie de l’huile de la peau pendant la cuisson.
3. Le canard devra peut-être être cuit en deux lots. Placer les magrets peau vers le bas dans une poêle épaisse froide de 13 cm et allant au four. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les poitrines grésillent doucement, puis baisser le feu à température moyenne-basse. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la peau devienne dorée. Retourner les magrets toutes les 3 à 4 minutes pour éviter qu’ils ne brûlent dans leur propre graisse. Si la peau du canard cuit trop vite, baissez le feu à faible intensité.
4. Une fois que le canard a atteint la couleur désirée et que la peau a rendu une quantité importante de graisse, transférer le canard cuit sur une assiette et cuire le reste des magrets (le cas échéant) en utilisant la même méthode.
5. Remettre tous les magrets de canard peau vers le bas dans la poêle une fois qu’ils sont cuits.
6. Transférer la poêle dans le four et faire cuire pendant 8 minutes, jusqu’à ce que la peau devienne brun foncé. Retourner le magret peau vers le haut et faire cuire pendant 6 à 8 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la peau devienne brun foncé (sans toutefois être brulée).
7. Transférer le canard sur une grande assiette, peau vers le haut. Laisser les magrets reposer pendant 10 minutes sans les couvrir, avant de découper.

Préparation des légumes marinés

1. Éplucher la carotte, puis la couper en julienne.
2. Éplucher le daikon, puis le couper en julienne.
3. Dans un grand bol, combiner les juliennes de carottes et de daikon, le sucre et le sel. Masser le mélange avec les mains jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous.
4. Ajouter l’eau et le vinaigre de riz dans le bol et mélanger soigneusement pour combiner le tout.
5. Utiliser immédiatement, ou pour de meilleurs résultats, placer le mélange dans un pot Mason et le réfrigérer pendant la nuit.