Ingrédients
- 170 à 227 g de filet de poisson sans peau comme de la sériole du Japon, du bar commun, du thon ou des pétoncles (en évitant les gros poissons d’eau douce froide comme le flétan, la morue ou l’espadon)
- ½ poivron rouge
- ½ avocat mûr
- ½ concombre
- ½ botte de persil
- 1 tasse d’huile d’olive extra-vierge
- 1 citron avec le zeste
- 3 tiges d’oignons verts
- 1 c. à thé de sel cachère
- Poivre au goût
- Pincée de sucre
- Sel Maldon ou tout autre sel de finition floconneux et croustillant (au goût et pour garnir)
Préparation
Saurage du poisson
* Si des pétoncles sont utilisés, omettre la première étape de salage et procéder à la dernière étape, celle d’éponger les pétoncles. Les trancher et les assaisonner à la fin avec du sel et du zeste de citron. *Ne pas ajouter de sucre.*
Tous les autres poissons :
- Zester un citron entier, et mettre de côté.
- Sécher le filet de poisson avec du papier absorbant. Assaisonner les deux côtés avec le sel et le sucre, ainsi que le zeste de citron.
- Envelopper le poisson dans du papier absorbant, puis emballer le tout dans une pellicule plastique. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer le plat.
Préparation des oignons verts frisés
- Couper les extrémités blanches des oignons verts. Empiler des tronçons d’oignons verts les uns sur les autres, environ 2 ou 3 morceaux, et les trancher très finement à un angle de 45 degrés. Placer les échalotes dans un bol d’eau glacée et remuer pour séparer les tranches. Mettre de côté pendant 30 minutes pour permettre aux tranches de se friser.
- Après 30 minutes, égoutter les oignons verts et les sécher légèrement.
Préparation de la garniture de légumes
- Couper les extrémités du concombre, puis couper des morceaux de 10 cm de longueur. Couper le concombre en quatre dans le sens de la longueur. Retirer le centre de graines en effectuant une coupe à un angle de 45 degrés. Veiller à ne pas retirer une trop grande partie de la chair. Couper le concombre en petits cubes uniformes de 0,5 cm.
- Couper le haut et le bas du poivron rouge. Le couper en deux et retirer les graines et les blancs. Poser le poivron, côté peau vers le bas. Couper le poivron finement et uniformément en lanières de 0,5 cm. Couper ensuite les bâtonnets en cubes de 0,5 cm.
- Couper l’avocat en deux et jeter le noyau. Couper l’avocat en huitièmes et enlever la peau. Découper en morceaux de 1 cm.
Préparation de l’huile de persil
- Déchirer grossièrement le persil avec les mains. Le mettre dans un mélangeur et ajouter 1 tasse d’huile d’olive et 1 c. à thé de sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation très lisse.
- Optionnellement, le mélange d’huile peut être filtré au moyen d’un filtre à café pour obtenir une huile plus claire et sans pulpe.
- Mettre de côté dans un petit bol.
Finition & Service
- Sortir les filets de poisson assaisonnés du réfrigérateur et les déballer. Essuyer tout excès d’humidité avec une serviette en papier propre et sèche. Trancher finement le poisson en angle pour obtenir des morceaux d’environ 2,5 cm de largeur et de 0,3 cm d’épaisseur.
- Disposer les tranches sur le plat de service en une seule couche uniforme.
- Couper le citron en deux et presser le jus sur le poisson, en veillant à ce que chaque morceau soit enduit d’un peu de jus de citron.
- Arroser le poisson d’huile de persil, au goût.
- Placer les légumes en dés préparés, l’avocat et les oignons verts frisés sur le poisson. Terminer en saupoudrant du sel Maldon sur le plat et déguster cette entrée savoureuse avec un verre de merlot Apothic!
