Coquilles Saint-Jacques dorées

Préparation du beurre au bourbon :

1. Verser le bourbon dans un récipient en plastique refermable allant au congélateur ou dans un pot Mason.
2. Dans une petite casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre et remuer avec un fouet jusqu’à ce qu’il commence à brunir, environ 5 minutes.
3. Verser immédiatement le beurre dans le récipient de bourbon, et fouetter vigoureusement pour combiner.
4. Laisser le récipient refroidir à température ambiante, puis le couvrir et le mettre au congélateur jusqu’à ce que le beurre remonte à la surface et se solidifie, pendant une heure ou toute la nuit.
5. Retirer le beurre solidifié du bourbon liquide restant. Le beurre peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 2 mois et peut être utilisé pour arroser des viandes ou cuire des légumes et des pâtisseries.

Préparation des pétoncles :

1. Retirer le petit muscle latéral des pétoncles, les rincer à l’eau froide, puis les sécher soigneusement. Réserver jusqu’à la cuisson.

Poireaux frits :

1. Laver le poireau et jeter quelques feuilles extérieures pour enlever toute saleté de surface.
2. Couper le vert du poireau et les jeter (ils peuvent être utilisés pour une autre recette, mais celle-ci ne requiert que le blanc).
3. Hacher grossièrement environ une tasse de blanc de poireau, puis réserver.
4. Couper en julienne environ une tasse de blanc de poireau dans le sens de la longueur. Rincer à l’eau froide, puis les sécher sur une serviette en papier.
5. Placer l’huile dans une poêle et la faire chauffer à environ 177 °C (350 °F).
6. Faire frire les juliennes de poireau jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées, puis égoutter l’excès d’huile en plaçant les juliennes frites sur une serviette en papier.

Purée de panais

1. Éplucher et couper les panais en cubes.
2. Dans une grande casserole, porter la crème à ébullition à feu doux ou feu moyen.
3. Mettre le blanc de poireau grossièrement haché dans la crème, et le faire pocher de 10 à 15 minutes, pour parfumer la crème. Retirer les morceaux de poireau de la crème, puis réserver.
4.  Ajouter les panais à la crème et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les panais sont prêts quand on peut y planter une fourchette.
5. Filtrer et réserver le liquide de cuisson.
6. Transférer les panais cuits et les morceaux de poireaux pochés dans un mélangeur, puis mélanger. En mélangeant, ajouter lentement le liquide de cuisson filtré, jusqu’à ce que la purée ait atteint la consistance souhaitée.
7. Assaisonner avec du sel et du sirop d’érable, au goût. Mélanger à nouveau pour combiner tous les ingrédients.

Saisir les pétoncles :

1. Ajouter 2 c. à thé d’huile dans une sauteuse préchauffée à feu vif.
2. Saler et poivrer les pétoncles juste avant la cuisson.
3. Lorsque l’huile commence à fumer, ajouter délicatement les pétoncles, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas.
4. Saisir les pétoncles pendant 1 minute 30 secondes de chaque côté. Les pétoncles doivent avoir une croûte dorée de 0,6 cm de chaque côté tout en étant encore translucides au centre. Terminer la cuisson en ajoutant environ 1 c. à soupe de beurre bourbon dans la poêle, et arroser les pétoncles de beurre fondu pendant environ 1 minute. Retirer les pétoncles de la poêle et les réserver dans un endroit chaud jusqu’au moment de servir.

Sauce (facultative) :

• 3 c. à table de beurre bourbon, coupé en petits morceaux
• 2 c. à table d’échalotes finement hachées
• ¼ de tasse de vin Apothic Red

1. Préparer quelques petits morceaux de beurre bourbon au réfrigérateur.
2. Remettre la poêle de cuisson des pétoncles à feu moyen et faire fondre une ½ c. à table de beurre, puis ajouter les échalotes et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir, environ 1 minute.
3. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit environ de moitié, soit 1 à 2 minutes supplémentaires.
4. Réduire la chaleur à feu doux et ajouter le reste du beurre, une noisette à la fois, en fouettant constamment jusqu’à ce que le beurre fonde dans la sauce. Goûter et ajuster avec du sel et du poivre.